28D

Cerveza ácida de fermentación limpia

Straight Sour Beer

Una cerveza pálida, ácida y refrescante, con una acidez láctica limpia. Un suave sabor a malta pálida apoya la acidez a limón con moderados ésteres afrutados.

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Ilustración del color aproximado de Cerveza ácida de fermentación limpia

2–3 SRM

Intervalos de parámetros

Alcohol · ABV

4.5–7%

Amargor · IBU

3–8

Color · SRM

2–3

Densidad inicial · OG

1.048–1.065

Densidad final · FG

1.006–1.013

Los intervalos describen un estilo, no una cerveza concreta. El color es aproximado. La luz y el vaso cambian su apariencia.

Acerca de esta entrada

Categoría destinada a cervezas fermentadas con Sacch y Lacto, con o sin envejecimiento en roble, elaboradas con cualquier técnica (p. ej.: cofermentación tradicional, acidificación rápida en la olla de hervor [kettle souring]).

Apariencia

Color muy pálido. La claridad varía de transparente a algo turbia. Espuma blanca voluminosa, densa y con baja retención. Efervescente.

Aroma

Predomina un carácter ácido punzante (de moderadamente alto a alto). Puede tener un carácter, a lo sumo, moderadamente afrutado (a menudo durazno/melocotón, damasco/albaricoque, limón o manzana ácida). Sin aroma a lúpulo. Malta pálida de apoyo, generalmente con carácter a galleta, o a galleta cracker en particular. Fermentación limpia.

Sabor

Predomina la acidez láctica limpia, que puede ser bastante fuerte. Generalmente se percibe un sabor complementario a pan, galleta, galleta cracker o grano. El amargor del lúpulo es imperceptible. Nunca con carácter a vinagre o acidez punzante. Puede ser percibido un carácter a frutas pálidas de intensidad moderada, incluyendo un sabor cítrico a limón o a manzana ácida. El final es de seco a prácticamente seco. El balance está dominado por la acidez, pero debe estar presente algo de sabor a malta y a ésteres de fruta. Sin sabor a lúpulo. Limpia.

Sensación en boca

Cuerpo ligero. Carbonatación de moderada a alta. Nunca quemante, aunque los ejemplos de mayor densidad pueden tener algo de tibieza alcohólica. Acidez crisp.

Comentarios

Una versión más fuerte de una cerveza tipo Berliner Weisse con un grano menos restrictivo y sin Brett. Este estilo de cerveza se utiliza normalmente como base para cervezas modernas con mucho sabor a frutas, especias, azúcares, etc.; esas variaciones se tratan en Cerveza salvaje de especialidad.

Historia

El científico cervecero alemán Otto Francke desarrolló lo que se conoció como el proceso de acidificación Francke, que permitió acelerar y hacer más consistentes los métodos tradicionales de cultivos mixtos para las Berliner Weisse; esto también se conoce como kettle souring. Muchos ejemplos modernos de cerveza ácida comercial utilizan este método para una producción rápida, y como alternativa a la compleja producción en barricas.

Ingredientes característicos

La mayor parte o la totalidad del listado de granos es malta pálida, Pils o trigo malteado en cualquier combinación. Se pueden emplear maltas con un horneado ligero para obtener una mayor profundidad de malta. Se pueden utilizar maltas tipo Carapils para darle cuerpo. Se pueden utilizar azúcares pálidos para una densidad mayor sin aumentar el cuerpo. No contiene lactosa ni maltodextrina. Puede producirse mediante kettle souring, cultivos para cofermentación (levadura y bacterias acidolácticas), o utilizando levaduras especiales que produzcan ácido láctico. Sin Brett.

Comparación de estilos

Los ejemplos de menor densidad pueden ser muy parecidos a una Berliner Weisse sin Brett. Comparada con una Lambic, generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia con un carácter funky de discreto a por debajo del umbral sensorial. Tiene mayor contenido de alcohol que ambas.